采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)制备样品,利用气相色谱-质谱法(GC-MS)分离鉴定了金华火腿的挥发性风味物质.实验中筛选了固相微萃取纤维头,优化了固相微萃取的操作条件.用75 μm碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(CAR-PDMS)纤维头,于60 ℃下对金华火腿样品顶空吸附40 min,于250 ℃下解吸2 min,采用GC-MS对解吸物进行分离鉴定.金华火腿样品的分析结果表明,其挥发性风味物质中含量较高的是醛、酸和酮类化合物,还有一些含硫或杂环化合物.
参考文献
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